Gia vị lên men
2026-10-21Lượt xem：
Là một thực phẩm lên men truyền thống ở Đông Á, nước tương đã trở thành một loại gia vị được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới. Nước tương được làm từ đậu nành và lúa mì thông qua quá trình lên men phức tạp dưới xúc tác enzym của nhiều loại vi sinh vật. Theo thời gian, đường, nitơ axit amin, axit hữu cơ và các thành phần khác tạo nên nước tương sẽ mang lại cho nó hương vị độc đáo.
Sản xuất nước tương được chia thành 4 bước chính: chuẩn bị nước tương thô, lắng tĩnh, lọc sơ bộ và vi lọc.
Trong quá trình sản xuất giấm, nấm aspergillus và nấm men được thêm vào làm chủng lên men. Đồng thời, nhiều loại vi sinh vật khác nhau trong không khí cũng có thể xâm nhập vào giấm, chẳng hạn như tiệt trùng không hoàn toàn hoặc đưa tạp khuẩn vào trong quá trình chiết rót và đậy kín. Các vi sinh vật kháng axit có thể tồn tại và sinh sôi trong giấm, có thể gây đục giấm, biểu hiện dưới dạng kết tủa dạng hạt, dạng bông hoặc dạng keo dính.
Giấm được lọc qua đất tảo cát (diatomaceous earth) loại bỏ hiệu quả polyphenol, protein, phức hợp ion sắt và các chất gây đục khác, đồng thời có độ trong vượt trội đáng kể so với giấm chưa xử lý.
Sản xuất nước tương được chia thành 4 bước chính: chuẩn bị nước tương thô, lắng tĩnh, lọc sơ bộ và vi lọc.
Trong quá trình sản xuất giấm, nấm aspergillus và nấm men được thêm vào làm chủng lên men. Đồng thời, nhiều loại vi sinh vật khác nhau trong không khí cũng có thể xâm nhập vào giấm, chẳng hạn như tiệt trùng không hoàn toàn hoặc đưa tạp khuẩn vào trong quá trình chiết rót và đậy kín. Các vi sinh vật kháng axit có thể tồn tại và sinh sôi trong giấm, có thể gây đục giấm, biểu hiện dưới dạng kết tủa dạng hạt, dạng bông hoặc dạng keo dính.
Giấm được lọc qua đất tảo cát (diatomaceous earth) loại bỏ hiệu quả polyphenol, protein, phức hợp ion sắt và các chất gây đục khác, đồng thời có độ trong vượt trội đáng kể so với giấm chưa xử lý.
